Et proposem aquests plats per llepar-te’n els dits el dia de Reis. Tots els productes són de temporada; procura sempre adquirir-los a productors i pagesos de proximitat. Gaudeix-ne a taula mentre cuides de les economies locals, de la teva salut i del planeta!
- Gírgola, coliflor i avellanes
- Girella amb puré de nyàmera, flor de fonoll i brou de porro
- Guisat de tripa de bacallà amb cigró i bunyol de botifarra negra
- “Carrot cake” amb mató cremós
GÍRGOLA, COLIFLOR I AVELLANES
Recepta de Berbena (Barcelona) by Carles Pérez de Rozas
Ingredients:
- PER A L’ESCUMA DE COLIFLOR:
- PRIMERA PREPARACIÓ
- 250 g. de coliflor
- 250 g. de patata mona lisa
- 50 g. d’ aigua de cocció
- 70 g. de porro
- 50 g. d’ oli d’oliva
- 250 g. de nata
- SEGONA PREPARACIÓ
- 60 g. de clara per cada 300 g. de la primera preparació
- ACABAT
- 90 g. de gírgola (el més sencera possible)
- 5 rodanxes de colrave
- mantega noissette
- reducció de vinagre
- 2 u. d’avellanes ratllades (ratllador gruixut)
- escuma de coliflor
Elaboració:
- Primera preparació
- Cuina la coliflor i la patata amb aigua 25 minuts. Reserva a la seva pròpia aigua de cocció.
- Confita el porro amb l’oli d’oliva sense deixar que agafi color.
- Tritura la preparació de la coliflor i la del porro amb la nata.
- Rectifica amb sal i pebre blanc. Reserva-ho un cop llest.
- Segona preparació
- Bat 60 g. de clara per cada 300 g. de preparació de coliflor.
- Barreja suaument amb una espàtula la clara i la preparació perquè no baixi l’emulsió.
- Afegeix la barreja en un sifó i omple’l amb 2 càrregues de CO2.
- Reserva-ho a la nevera. Utilitza-ho en un màxim de 4 dies.
- Preparació final
- Rosteix la gírgola a la robata o cou-la al forn a 200 ºC durant 7 minuts.
- Emplata la gírgola i disposa l’escuma calenta de manera irregular per sobre i els costats.
- Col·loca les làmines de colrave entre la gírgola i l’escuma.
- Amaneix-ho amb mantega noissette fosa i reducció de vinagre.
- Acaba ratllant les avellanes per sobre dels ingredients.
GIRELLA AMB PURÉ DE NYÀMERA, FLOR DE FONOLL I BROU DE PORRO
Recepta de La Violeta (Barcelona) by Jordi Limón
Ingredients:
- 400 g. de girella (embotit típic del Pallars a base de xai i arròs)
- 500 g. de nyàmera
- 100 ml d’oli d’oliva
- 1 kg de porro
- 50 ml d’oli d’oliva
- sal
- 1 polsim de pebre
- 1 branca de farigola llimonera
- 1 branca de romaní
- 1 fulla de llorer
- 10 ml de vinagre de poma (o de vi blanc)
- flor de fonoll silvestre
Elaboració:
- Pela les nyàmeres i posa-les a bullir amb aigua.
- Cou 20 minuts.
- Després cola-ho i afegeix els 100 ml d’oli d’oliva.
- Tritura-ho amb túrmix.
- Marca a la planxa la girella a foc suau, amb un raig d’oli d’oliva, que es dauri per tots els costats.
- Talla el porro a la juliana ben fina, la part verda també (és la més saborosa).
- Sofregeix en una cassola el porro amb les herbes a foc lent 45 minuts, fins que quedi ben ofegat i daurat.
- Afegeix-hi el vinagre, deixa-ho reduir.
- Afegeix-hi 500 ml d’aigua i deixa-ho coure 45 minuts.
- Després cola-ho i deixa-ho bullir fins que es redueixi a la meitat.
- Rectifica-ho de sal i pebre.
GUISAT DE TRIPA DE BACALLÀ AMB CIGRÓ I BUNYOL DE BOTIFARRA NEGRA
Ingredients:
- 800 g de cigrons secs
- 150 g de tomàquet
- 500 g de tripa de bacallà
- 50 g d’ametlla
- 20 g de panses
- 75 g de botifarra negra
- 500 ml d’aigua
- 500 ml de llet
- 120 g de farina
- 70 g de mantega
- 3 ous
- 3 g d’impulsor
- Herbes aromàtiques
- Julivert
- Oli d’oliva
Elaboració:
- La nit abans:
- D’una banda, poseu la tripa de bacallà en una cassola amb aigua freda. Feu arrencar el bull, pareu el foc i deixeu-ho en remull 12 hores. D’altra banda, poseu els cigrons en remull i deixeu-los-hi unes 10 hores.
- En una olla amb aigua bullint, afegiu-hi els cigrons i coeu-los fins que estiguin cuits. Retireu-los i reserveu-los a part de l’aigua de cocció.
- Talleu la tripa en daus i reserveu-la.
- En una cassola sofregiu els alls; un cop agafin color afegiu-hi el tomàquet i deixeu-ho confitar. Afegiu-hi els cigrons i la tripa, la picada d’ametlles i julivert, les panses, les herbes aromàtiques i cobriu-ho amb l’aigua de cocció dels cigrons i deixeu-ho coure. Reserveu-ho.
- Per als bunyols:
- Peleu la botifarra a daus i salteu-la. En un cassó a part, bulliu l’aigua, la llet, la sal i la mantega. Un cop desfeta la mantega, afegiu-hi la farina de cop i remeneu-ho tot plegat fora del foc. Afegiu-hi els ous poc a poc, la botifarra i l’impulsor, i deixeu-ho reposar. Fregiu els bunyols i reserveu-los.
“CARROT CAKE” AMB MATÓ CREMÓS
Ingredients:
- “Carrot cake”
- 300 g de farina integral
- 270 g de sucre morè
- 4 g de sal
- 15 g de canyella
- 1 pela de taronja ratllada
- 5 g d’essència de vainilla
- 5 g de bicarbonat sòdic
- 18 g d’impulsor
- 300 g de pastanaga
- 200 g d’aigua
- 180 g d’oli de gira-sol
- 130 g de nous de Lleida
- 200 g de nata 35% MG
- Mató cremós
- 10 g de mel de taronger sense pasteuritzar
- 20 g de nata 35% MG
- 100 g de mató ecològic
Elaboració:
“Carrot cake”:
- Tritureu les pastanagues i les nous. Afegiu-hi la resta d’ingredients, barregeu-ho bé i torneu-ho a triturar.
- Coeu el pastís al forn a 180 ºC, 30 minuts aproximadament (dependrà de la mida del motlle).
- Traieu el pastís del forn i deixeu-lo refredar abans de tallar-lo a porcions.
Mató cremós:
- Barregeu la mel amb la nata.
- Incorporeu-hi el mató i barregeu-ho fins que us quedi una textura cremosa.
